芝麻香曲 芝麻香型白酒专用曲 自酿白酒 酒曲 酒药 酒饼

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芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。它既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，并具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官具有极为浓烈的焙炒芝麻的复合香气。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型！

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芝麻香型专用曲由河内白曲、复合生香酵母、细菌麸曲等多种微生物成分组成：
\ 1 、河内白曲：属于曲霉属，在试管 12^o BX 麦芽汁培养基上，菌落初呈白色，背面起皱纹， 29 － 30℃ 培养 4 － 5 天逐渐变成棕红色，分生孢子。生酸量大，能抑制杂菌生长，酶活力耐酸、耐温性强，酸性蛋白酶含量高，有较强的糖化和发酵能力。

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2 、复合酵母（生香酵母）：有酿酒必选菌种 1274 、汉逊、球拟、 1342 、 1343 、 1312 等产酯能力较高的优良菌种，通过分别单独培养，最后混合到固体培养基上培养而成。

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3 、酒精酵母：选用了南阳酵母、 K 氏等产酒精能力较强的菌种进行分别培养。

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4 、耐高温细菌曲：该菌为厌氧菌，能直接发酵糖类变为酒精，最适生长温度为 36 ℃，死亡温度为 60℃，PH值为3.5－7.0，适应范围广，耐酸性强，耐高温，耐酒精，产酒精能力高达120g/L.h，正常发酵温度高出酵母菌6－7℃。

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感观和理化指标：

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1、感观：色泽为棕红色或淡黄色，粉状无颗粒，具有特殊的曲香和酯香味，无黑（青）色，无霉邪味。

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2、理化指标：

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\ 水份 % \	\ 酸度 \	\ 糖化力 /mg \ \ 葡萄糖 /g.h \	\ 液化力 / g \ \ 淀粉 /g.h \	\ 发酵力 / g \ \ co2 /g.48h \	\ 酯化率 / % \	\ 蛋白酶 \ 分解力 \
\ 10.0 \	\ 1.05 \	\ 585.0 \	\ 2.53 \	\ 0.95 \	\ 30.0 \	\ 45.5 \

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生产工艺要点：

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1．原料使用配比
\   原料配比为高粱80％，小麦10％,麸皮10％。
\  2．原辅料处理
\ (1)．高粱粉碎成4-6瓣，无整粒：小麦粉碎成2-3瓣，无整粒。
\ (2)．蒸粮前用原料量20%-30%的45℃左右。温水润料拌匀，润透后闷料30分钟以上。
\ (3)．稻壳清蒸2-3小时，用量为原料量的20%左右
\ 3．糖化发酵剂用量
\ 采用大曲与麸曲混合发酵，其中高温曲大占投料量的1O％，中温(中高温)大曲占10％，芝麻香型专用曲占25％。
\ 4．窖池要求
\   窖池为砖窖泥底，窖底加发酵好的老窖泥。
\ 5．堆积工艺
\  按比例把高温、中温、芝麻曲加入后堆积，要求堆的方正平坦，高10-50cm，堆积始温28—32℃，堆积最高温度45--55℃，中间翻拌一次，堆积时间24—48小时(视堆积温度而定)，堆积覆盖物要保持清洁。
\ 6．入池发酵
\   堆积结束后，摊晾到32℃左右入池发酵，入池水分54-57％，入池结束后，池顶用黄泥封池，封池泥厚8cm-10cm，封池后用铁锹或泥板清窖后用塑料布盖严，防止透气，池温升温幅度10-12℃，发酵期35天。
\ 7．蒸馏
\ 流酒温度25-30℃，摘头去尾，量质摘酒。

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\ 工艺特点：

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清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结和，多微共酵，三高一长(高氮配料, 高温堆积，高温发酵，长期贮存)，清蒸粮前对原料进行高温润料，这是清香型酒生产工艺的结果，酒质清雅净爽、纯正：采用泥底砖窖，叉融洽了浓香型白酒的窖泥工艺，使酒产生了窖底香：高温堆积、高温发酵工艺原是酱香型白酒生产工艺之关键部分，芝麻香型酒采用后产生了突出焦糊香和轻微的酱香，在其它成份的陪衬下形成幽雅纯正、醇厚细腻、丰满协调、回味怡畅的芝麻香酒．

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\  多微共酵：
\ 目前芝麻香所使用的糖化发酵剂之种类为各香型之冠，即有大曲又有麸曲，还有复合生香酵母、酒母及复合细菌曲·河内白曲含有较高的糖化力、发酵力、液化力和较高的酸性蛋白酶活力，而且耐酸，复合酵母中有汉逊、球拟、假丝、1274、耐高温酒精酵母等，在高温条件下仍有较强的糖化、发酵、酯化能力。细菌曲中有从茅台曲中分离并单独培养的6组菌种及嗜热芽孢杆菌等．这些细菌不仅适应较高的堆积发酵温度，而且在发酵过程中还产生较多的酸性蛋白酶，是推动美拉德反应的关键菌种．而麸曲一般是以麸皮为主要原料生产的，而麸皮本身又含有较多的氮源、木质素等，这又成为芝麻香酒生产不可缺少的原料·使甩大麸结合，融洽了大曲麸曲之优点，克服了各自存在的缺点，这是芝麻香不同于其它香型的主要特点之处.

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